吃海鮮的問與答

 

吃海鮮問與答
炒好的墨魚吃起來很韌、嚼不爛，是哪里出了錯呢？
墨魚滋味鮮甜，甚受人喜愛，但是墨魚肉很容易熟，下鍋不宜加熱過久，否則口感就會變得老硬。熱炒前可以先過油，鎖住甜味，烹調用的醬料避免一樣一樣加進鍋里，最好事先調拌均勻，一次倒入鍋中，均能減少食材在鍋中受熱的時間，保持鮮嫩口感     快炒海鮮料理時，如何避免口感過老或半生不熟的情形呢？ 海鮮快炒過程中，若火力大、時間短，難免會發生翻炒不均勻，而有過生或過熟的現象，可以采取先汆燙再炒，有助于去除腥味，過濾掉不潔雜質，使菜相清爽美觀；此外，也可使食材熟度一致，避免快炒時受熱不均勻，口感變老硬。尤其是海瓜子、蛤蜊等貝類，快炒前先燙一下，保證肉質鮮嫩不皺縮。        海鮮快炒前應用熱水燙多久，才不會因過熟而造成口感過硬？ 以墨魚來說，因肉質較厚實，水煮至滾沸，可先汆燙30秒待表面燙熟后，再熄火燜泡30秒，讓里面的肉也能熟透，入鍋后再簡單拌炒一下就行了。要注意的是，如果燙好后沒有立即下鍋炒，要先泡入冰水快速冷卻、保持脆度。至于其他海鮮食材，若是沒有把握的話，建議不妨都在水滾后熄火，泡浸30秒即可。
     自己炒的蝦仁為什么不像外面餐館吃到的那么鮮脆可口？ 蝦仁的含水量較多，如果在腌拌裹粉之前，沒有去除多余水分，沾裹粉漿時很容易脫落，下鍋炒時就會不斷出水，造成口感變軟，不夠鮮脆可口。因此蝦仁處理時要先用少許鹽腌漬出水，再鋪上廚房厚紙巾略微擠壓、吸干水分，這樣掛漿時濃度才會剛剛好。而且用鹽腌過的蝦仁，肉質也會變得比較脆嫩。