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吃海鮮的問與答

 

吃海鮮問與答
炒好的墨魚吃起來很韌、嚼不爛,是哪里出了錯(cuò)呢?
墨魚滋味鮮甜,甚受人喜愛,但是墨魚肉很容易熟,下鍋不宜加熱過久,否則口感就會(huì)變得老硬。熱炒前可以先過油,鎖住甜味,烹調(diào)用的醬料避免一樣一樣加進(jìn)鍋里,最好事先調(diào)拌均勻,一次倒入鍋中,均能減少食材在鍋中受熱的時(shí)間,保持鮮嫩口感     快炒海鮮料理時(shí),如何避免口感過老或半生不熟的情形呢? 海鮮快炒過程中,若火力大、時(shí)間短,難免會(huì)發(fā)生翻炒不均勻,而有過生或過熟的現(xiàn)象,可以采取先汆燙再炒,有助于去除腥味,過濾掉不潔雜質(zhì),使菜相清爽美觀;此外,也可使食材熟度一致,避免快炒時(shí)受熱不均勻,口感變老硬。尤其是海瓜子、蛤蜊等貝類,快炒前先燙一下,保證肉質(zhì)鮮嫩不皺縮。        海鮮快炒前應(yīng)用熱水燙多久,才不會(huì)因過熟而造成口感過硬? 以墨魚來說,因肉質(zhì)較厚實(shí),水煮至滾沸,可先汆燙30秒待表面燙熟后,再熄火燜泡30秒,讓里面的肉也能熟透,入鍋后再簡(jiǎn)單拌炒一下就行了。要注意的是,如果燙好后沒有立即下鍋炒,要先泡入冰水快速冷卻、保持脆度。至于其他海鮮食材,若是沒有把握的話,建議不妨都在水滾后熄火,泡浸30秒即可。
     自己炒的蝦仁為什么不像外面餐館吃到的那么鮮脆可口? 蝦仁的含水量較多,如果在腌拌裹粉之前,沒有去除多余水分,沾裹粉漿時(shí)很容易脫落,下鍋炒時(shí)就會(huì)不斷出水,造成口感變軟,不夠鮮脆可口。因此蝦仁處理時(shí)要先用少許鹽腌漬出水,再鋪上廚房厚紙巾略微擠壓、吸干水分,這樣掛漿時(shí)濃度才會(huì)剛剛好。而且用鹽腌過的蝦仁,肉質(zhì)也會(huì)變得比較脆嫩。
      
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